Испанские супы: какой выбрать?

Сегодня испанцы были заняты двумя важными вещами. Во-первых, впервые за несколько десятилетий бык убил тореадора на корриде. Во-вторых, вечером все собрались в спортивных барах, чтобы смотреть финал Чемпионата мира по футболу. И вместо вина пили пиво из длиннющих сосудов на футбольном мяче, как положено. Болели за португальцев и, полагаю, продолжают праздновать победу. Уже с вином и ужином.

Самое время продолжить разговор об испанской кухне, на сей раз о супах.

Еще полвека назад в материковой части Испании нечасто была возможность купить морепродукты. Мясо — тоже не каждодневный продукт для большинства населения во все времена. Овощные блюда, в том числе супы, — обычная трапеза обычного испанца. Это не значит, что в запасах не было домашних колбасок и прочего, что вполне можно рассматривать как деликатес. Просто овощной суп считается равноценным какой-нибудь мощной похлебке с наваристым бульоном.

Особое место во всех испанских блюдах занимает чеснок. Поскольку известен он с незапамятных времен, а римляне культивировали его везде, куда доходили, то и практически во всех региональных испанских кухнях есть «чесночные блюда», в том числе супы.

Sopa de ajo — чесночный суп, который состоит из обжаренного хлеба и чеснока. Все это заливалось водой и в конце варки добавлялись взбитые яйца. И опять блюдо небогатого стола стало стало национальным блюдом.

Но если вдруг жизнь улыбнулась и нашелся ломтик сырокопченой ветчины, то ее обжаривают вместе с хлебом и чесноком, а дальше — как в предыдущем варианте. И это будет уже гордо именоваться Кастильский чесночный суп (Sopa de ajo Castellana).

Чаще всего мелко нарезанные и произвольно выбранные овощи тушатся с добавлением оливкового масла. Все это заливается овощным же бульоном, добавляется чеснок и зелень.

Если из овощей в доме только лук и помидоры, тоже не беда — можно смело сделать томатный суп. Он подается и в горячем, и в холодном виде. Таков, например, Сальморехо по-кордовски — Salmorejo Cordobes.

Но главное, что получилось с холодными томатными супами — это знаменитый испанский суп гаспачо. Во всей своей красе.

Вариантов приготовления гаспачо тоже немало. Но есть основа — помидоры (в большей пропорции ко всему остальному), лук, огурцы, перец, оливковое масло, чеснок, уксус. Если все это смешать в блендере и охладить — это уже гаспачо. В некоторых регионах в гаспачо добавляются размоченные сухари, в других — размолотый миндаль. Можно встретить варианты и с авокадо, и даже с виноградом.

В России немало вариантов холодных супов — даже удивительно, с учетом короткого до обиды лета. В принципе, можно добавить в семейное меню и еще один. Он совсем несложен в приготовлении, единственная тонкость — если готовится впрок, не на один день, то лук лучше положить перед подачей (или предложить отдельно). И кубик льда не помешает.

Понятно, что гаспачо в нынешнем варианте появился только после экспедиции Колумба, и то не сразу. В принципе, в знаменитой картине испанского художника Мурильо «Кухня ангелов» 1645 года уже видны помидоры. Но конкретно в гаспачо помидоры стали добавлять только в 19 веке. До этого на протяжении столетий ели тот же гаспачо, только без томатов. В этих «жидких салатах» просто использовали другие доступные овощи. Иберийские крестьяне с незапамятных времен толкли в ступке овощи, делали подобную похлебку, ничего не зная о помидорах и перцах, но называли суп гаспачо. Так что сам гаспачо уже во вполне почтенном возрасте.

Почти всегда этот суп будет называться гаспачо по-андалузски. А поскольку в Аль-Андалусе много веков бок о бок жили арабы, мосарабы (христиане, воспринявшие арабскую культуру) и евреи, то этимология слова до сих по вызывает споры. Но наше дело — просто решить, забираем мы гаспачо в свой семейный рацион или нам хватит того, что уже есть.

В Валенсии и Ла Манче (родине Дона нашего Кихота) можно встретить Гаспачо манчего — тогда суп будет уже с мясом или морепродуктами, и даже грибами, и с хлебной бездрожжевой лепешкой. И жаркое, и пирог, и густой суп в одной тарелке. То есть тарелка — это и есть лепешка, и она тоже радостно поедается. По всей видимости, именно этот гаспачо упоминается в романе «Дон Кихот». Данное блюдо уже, скорее, охотничье (перепелка, кролик), готовить его посложнее и подольше, но тоже реально при большом желании.

Вот такие два основные варианта только у одного супа — гаспачо. Один — фактически вегетарианский и холодный, второй — горячий и мясной. И этими супами не ограничиваются все виды испанских супов. Есть среди них простые и сложные, есть дешевые и дорогие. А что там на «тайной» кухне Мадридского двора (в прямом смысле слова) — мы вообще не знаем. Но попробуем разобраться дальше с тем, что доступно.

Продолжение следует…